סקאלה

מסעדת סקאלה הפועלת כמסעדת שף במלון מצודת דוד ירושלים קובעת סקאלה חדשה למצוינות במסעדות בכלל ואוכל כשר בפרט.   בשנים האחרונות ובעיקר השנה חל שינוי ( לפחות בסטריאוטיפ שלי) על מסעדות כשרות. מסעדת סקאלה הנמצאת במלון מצודת דוד בירושלים היא עוד שלב בשיאים שאני רושם ומתרשם.   השף הוא אורן ירושלמי, אורן נמצא שם כשלש שנים לפני כן השתלם במסעדות שונות בהן כתית, בכמה מן המסעדות הנבחרות בניו יורק ובהן CAFE, WD50, GREY ו  BOULEY הוא החל דרכו בלימודים בבית הספר של רשת הולידיי אין בתל אביב והשתלם בצרפת בוגר ביה"ס ליסודות הגסטרונומיה, מבין המובילים בעולםLE NOTRE .   במקום ניתן לקבל תפריט בר עם מנות בסביבות ה 50 ₪ או מנות מתוך תפריט המסעדה אשר עקב המיצוב הגבוה שלה הן ברמת האוכל , המיקום המוצרים מעט יקר יחסית לדעתי, אולם יש תמורה מלאה.   גילוי נאות הייתי אורח המסעדה לתפריט החורף החדש   חובה לציין כי הסטנדרטים של האירוח כמו השירות, מאוד מוקפדים ומקצועיים.   פתיחה: לגמתי יין שרדונה בנימינה 2010 לפי בקשתי. כ 40 ₪ לכוס. בעת האחרונה מי שם לב אני מאוהב בשרדונה המהווה חיבור נעים בין יין לבן לאדום.   לחם הבית, שני סוגי לחם מוגשים עם איולי מעולה. לחם כהה המכיל גם צימוקים מאוד עשיר וטעים. ולחם לבן עם זירעוני כוסברה ( מיד נכנס למתכון הלחם הביתי שלנו ) האיולי מחלמונים, שום, שמן זית, ומלח אטלנטי , כובש.   חלק מהמנות הן מנות ספיישל שמוגשות במסעדה לפי העונה או באקראי כמנות ספיישל ליום. פתחנו במרק ארטישוק ירושלמי עם פטריות וחזה אווז מעושן. המרק טעים אם כי חזה האווז משתלט על טעמו העדין של הארטישוק. הוא מוגש בכוסות של אספרסו שמנעימות את הפתיחה.   מנת פתיחה ספיישל הבאה היא יצירת אומנות: טרטר טונה אדומה טרייה עטופה ברצועות מלפפון ירוק . מנה מעולה , הטונה טרייה וטעימה ומרוב התרגשות לא רשמתי את המרכיבים. 76 ₪   ברוקסטה כבד אווז על ריבת בצל זו גם כנראה מנת ספיישל , זו בהחלט מנה מומלצת הכבדי אווז נימוחים וטעימים וסלט התפוחים החמצמץ  שליד מתאים.  המנה מגיעה  בשתי יח' ומחירה 52 ₪    מנה מתוך תפריט הבר היא בשר טלה וצנוברים מוגשת על פיתה ומצע סלסת עגבניות ופלפלים חריפים ומקושטת במנגו כבוש ( הפתעה! ) אתה מרגיש שיש כאן יד של שף מכוון ואת הקו  הים תיכוני בתפריט . 50 ₪ מנה נאה שזוג יכול אולי להתחלק.   עוד אחת מהפתעות מנת הבר היא טורטייה נראית כסיגר אולם זוהי טורטיה שנאפתה בתנור במילוי בשר בקר קצוץ עם פלפלים קלויים. עלי כוסברה ועגבניות. עם קרם אבוקדו סוג של גואקמולי התואם לטורטייה.  50 ₪ למנה טעימה בהחלט.   אבל אם אני ממליץ לכם לנסוע לירושלים למסעדה זה יהיה למנה הבאה. מבחינתי מנת הדגל שעדין לא אכלתי ברמה הזו: שקדי עגל ולימונים כבושים! המנה מתוך מנות הראשונות ( מבחינתי יכולה להתאים לכם גם לעיקרית אם התקציב לעיקריות קשה לכם) השקדים שאיכותם מעולה וכמותם עדין לא יצא לי לפגוש מונחים נימוחים על מצע של קרם חציל בלאדי קלוי, זעטר ושום, טחינה לבנה שגרגרי חומוס שזורים בה, עם שמן זית ועגבניות. מה עוד צריך הבנאדם בשביל להיות מאושר והמנה הזו עשתה אותי מאושר. 82 ₪ הערה: לחשו לי שבשל מחיר גבוה לחומר הגלם שקדי העגל יתכן והמנה תורד מהתפריט אני מציע לדרוש את המנה או להפגין מול המסעדה! לא נוותר.   מנה מפתיעה הייתה נתחי צלעות בקר. לרגעים חשבתי שמדובר באנטריקוט שמוגש כמניפה.  אבל לא  אלו נתחי בשר צלעות המוגשות בצורה נפלאה ובצידן לחם קלוי, קורנישונים וחלמון ביצה עין, איולי וחרדל דיז'ון. המנה פשוט נעלמה..78 ₪   הטעמים הים תיכוניים ממשיכים במיטבם במנה הבאה: דג באריסה ספרדית. למעשה אריסה שהשף כנראה מכין לבד. עם לימונים כבושים על מצע של תפוחי אדמה ועגבניות עם בצל. הדג היה עשוי במדויק, נדמה לי דניס. האריסה טעימה לא חריפה. ים תיכון במיטבו. אפילו שתפוחי האדמה לא היו משהו. 72 ₪   גם את המנה הבאה הייתי מכתיר בכתר אבל היא כנראה מנת ספיישל, אני מקווה שהיא תיכנס לתפריט, היא חייבת להיות בתפריט! נזיד זנב שור בראגו של עדשים שחורות עם קרם חיטה וחזה אווז מעושן. ממזמן לא אכלתי תבשיל כזה.   יונית ויואל שהתלוויתי אליהם המליצו לי וביקשו מיובל מנהל המסעדה שאירח אותנו שאטעם מההמבורגר של המסעדה .מדובר בהמבורגר מבשר טלה על לחמנייה עגבנייה צלויה ובראשו חלמון בית עין מדויק . אחד הטובים שאכלתי החלמון ניגר על הבשר המשובח שעשוי בדיוק לטעמי. זו מנת בר ב 50 ₪ ושווה לתפוס ראש על הבר עם ההמבורגר הטעים הזה. אבל אתם יודעים, לא באים למסעדת גורמה בשביל המבורגר.   בינתיים תפסתי ראש על השולחן עם קוקטיל הבית שמבוסס על מיצי פירות וודקה אבסולוט.   בינתיים הגיעה מנת חזה עוף צרוב במחבת ברזל עם תמרים, ערמונים, מרמלדה של בצל וברנדי ותפוח אדמה מתוק- בטטה. כל זה בציר של עוף . החזה גם הוא היה עסיסי והוכן מדויק. מנה כזו עולה שם 102 ₪  היא הפחות יקרה מבין העיקריות. אבל בהחלט מאפשרת להכיר את הקו של השף.   מנה עיקרית אחרונה, צלעות טלה – מנת ספיישל שמוגשת על גרגרי חומוס , פלפל, ארטישוק, לימונים כבושים וטחינה. כל מה שהיווה את המצע מסביב היה נהדר. ים תיכון במיטבו. רק הצלעות לא היו מלהיבות. קצת מסטיק. זו מנה שעלותה 175 ₪ וחבל.     קינוחים…. קרם בורלה וקוקוס בסגנון של השף זה בהחלט לא סטנדרטי הוא מגיש אותו בקוביות בתוך מרק פינה קולדה , אננס טרי וסלט פירות טרי כשהספל מכוסה בטוויל של סוכר שרוף. מנת קינוח מעניינת ולא שגרתית. היצירה עוללה 45  ₪   ספנג קייק קוקוס וליים ממהווה איזה חיבור בין ספנג לסברינה מוגש עם פירות העונה  – תותים מבושלים בסירופ,פטל, קסיס קציפת ליים טוויל אגוזים. 45 ₪  מנה מעניינת וטעימה   סימנו בקינוח שהשף יצר לכבודנו , לרגע חושבים שזו יצירה יפנית. פירות אקזוטיים. עוגת שוקולד חמה וסירופ שוקולד. ומאקרוניים וסורבה ועוד. עוגת השוקולד  המריר עם סורבה   סיכום: מסעדת גורמה עם קו ברור של בישול ים תיכוני אנין טעם. המקום עצמו נעים לישיבה. בר משקאות עם ברמנית מקצועית, שירות מקצועי אדיב ובהחלט מקום לחגוג בו אירוע שייזכר לשנים רבות. וגם כה סתם שווה להגיע בשביל ליהנות.  מסעדת סקאלה דוד המלך 7 ירושלים